Le Livarot est un fromage typique du Pays d’Auge en Normandie, qui doit son nom à la commune dans lequel il est né. Fromage de terroir, il bénéficie de l’AOC depuis 1975 et de l’AOP depuis 1996 qui garantissent le respect d’un cahier des charges strict permettant de préserver la qualité et le savoir-faire des produits du terroir. 

Traite de vaches normandes dans le Pays d’Auge

L’AOP Livarot par exemple, exige que le lait qui sert à sa fabrication provienne de troupeaux composés exclusivement de vaches normandes dans un périmètre restreint autour de la fromagerie, dans le Pays d’Auge.

Femmes normandes au marché de Livarot

Apparu dans la région au XVIIIè siècle, les volumes de production de Livarot ont commencé à évoluer à partir de l’apparition du chemin de fer au milieu du XIXème siècle, facilitant les trajets de la Normandie à Paris. Ce transport a révolutionné les échanges inter-régions, et notamment pour les marchandises fraîches et fragiles comme le fromage. En 1877, les ventes de Livarot représentaient plus du double de celles de Camembert. C’est seulement au début du XXème siècle que cette tendance s’est inversée.

Les modes de production n’ont pas beaucoup évolué entre le XVIIIème et le début du XXème siècle. En effet, à cette période, les éleveurs de vaches laitières s’occupaient de la fabrication de la traite au moulage, puis revendaient les fromages à des affineurs pour qu’ils terminent la fabrication et vendent eux-même les fromages. C’est ainsi qu’a commencé Eugène Graindorge, premier de la famille de fromager, avant de décider en 1920 de devenir lui-même affineur, afin de gérer intégralement la production de ses Livarots.

Le poids moyen d’un Livarot est entre 450g et 500g,  mais il existe d’autres formats comme le trois-quart de Livarot (330g), le demi-livarot (250g) ou encore le grand livarot de 1,4kg.

Après la Seconde Guerre Mondiale, les fabricants de Livarot décident de faire évoluer la recette de leur fromage, d’origine maigre et fort en goût, pour le rendre plus jeune et tendre et le faire apprécier du plus grand nombre. Aujourd’hui, rares sont les fromageries qui fabriquent encore ce fromage sous AOP et le Livarot E. Graindorge est le dernier à être encore fabriqué à Livarot.