Le circuit du lait de la ferme à la fromagerie 

Michel Julien, producteur de lait E. Graindorge

A LA FERME

Le chauffeur laitier a pour missions de récolter le lait à la ferme et de l’acheminer jusqu’à la fromagerie pour qu’il y soit transformé en fromages, le tout dans le strict respect des protocoles sanitaires.

En effet, le lait qui sert à produire les fromages AOP de Normandie E. Graindorge est contrôlé à plusieurs reprises pour garantir sa qualité.

D’abord, à son arrivée à la ferme le chauffeur laitier vérifie que la température, l’aspect, la couleur et l’odeur du lait soit conforme aux attentes de la fromagerie.

Ensuite il enregistre la quantité de lait que le tank contient, à l’aide d’une règle présente à l’intérieur, avant de mettre le lait en légère agitation pendant deux minutes.

Ce procédé permet de bien homogénéiser le lait pour en faire une analyse la plus représentative possible. C’est le moment pour le chauffeur-laitier d’effectuer le premier prélèvement de lait, de deux flacons. 

L’analyse 

Le premier flacon est destiné à Lilano (Laboratoire Interprofessionnel) pour effectuer une analyse de sa qualité et de sa composition qui déterminera le paiement du producteur. Le deuxième sera remis au laboratoire de la fromagerie, à Livarot, pour analyser sa qualité sanitaire. Ces flacons sont référencés par producteurs et transportés dans une glacière par le chauffeur-laitier, jusqu’à la fromagerie de Livarot. Une fois l’échantillon prélevé, le lait est pompé du tank jusqu’à la citerne du camion.

Cette dernière est compartimentée pour recevoir le lait correspondant à 3 cahiers des charges distincts : Livarot, Pont-l’Evêque, ou lait conventionnel. En effet, nous fabriquons des fromages d’Appellations d’Origine Protégée, qui demandent le respect de cahiers des charges stricts et tous différents, notamment concernant la zone géographique de collecte du lait et la composition du troupeau en vaches de race Normande. (Pour en savoir plus : https://www.graindorge.fr/le-livarot-aop/). Le lait consacré au Livarot ou au Pont-L’Evêque pourra être utilisé pour la fabrication du Camembert de Normandie AOP.

Le lait de 10 à 15 producteurs peut être récolté par notre chauffeur laitier avant son retour à la fromagerie. Le camion citerne est isotherme et permet la parfaite conservation du lait pendant le transport.

A LA FROMAGERIE 

Camion citerne arrivant à la fromagerie de Saint-Loup

Arrivé à la fromagerie, après un passage par la station de lavage, le camion-citerne passe ensuite à la pesée pour vérifier la cohérence entre les quantités que le chauffeur-laitier a relevé dans les tanks des fermes et le poids constaté à son arrivée à la fromagerie.

Le camion arrive enfin au quai de réception où un autre prélèvement doit être effectué dans chaque compartiment de la citerne avant le dépotage du lait. Cette fois, l’échantillon est analysé tout de suite pour confirmer l’absence d’antibiotiques. Si le test est positif en revanche, le deuxième flacon sera envoyé au Lilano (Laboratoire Interprofessionnel) pour approfondir l’analyse et confirmer ou non le premier résultat. En attendant, le lait ne sera pas dépoté.

Le chauffeur-laitier dépose les différents échantillons dans les réfrigérateurs correspondant dans l’attente de leur récupération par les laboratoires (Lilano/Laboratoire de Livarot).

Si le test démontre une absence d’antibiotique, l’opérateur de quai prend le relais du chauffeur laitier et dépote le lait, par compartiment, du camion-citerne aux tanks dédiés à chaque type de lait.

Pendant le dépotage, un prélèvement automatique est effectué pour analyser les taux de matières grasses et protéiques contenues dans le lait. En effet, tout au long de l’année, en fonction de l’alimentation de nos vaches laitières, ces taux peuvent varier. Ces indicateurs permettront à nos fromagers d’adapter leur recette pour proposer des fromages de la même qualité toute l’année.

Le lait est alors prêt à rentrer dans la fromagerie pour être transformé en fromages AOP et ainsi finir enfin dans vos assiettes !