Le lait collecté chaque jour est soumis à un contrôle bactérien dès son arrivée. Seuls les laits sains entrent dans la fabrication des fromages.
La Fromagerie E.Graindorge est une des premières fromagerie à réaliser des contrôles bactériologiques de type ADN avant de placer le lait en maturation.
Naturellement riche en matière grasse, le lait est partiellement écrémé.
Une partie du lait cru est pasteurisé ou thermisé afin de répondre à la demande des clients. Ces trois types de lait permettent de fabriquer des fromages AOP à destination de la France et de l’étranger.
Les recettes de la Fromagerie E. Graindorge se transmettent de génération en génération. Chaque étape de la fabrication fait appel à une recette soigneusement réalisée par trois générations de fromagers et notamment basée sur une sélection minutieuse de ferments.
C’est ensuite tout le travail de nos fromagers et de nos affineurs qui permet aux saveurs des fromages de se dévoiler. Ils apportent un soin quotidien et une attention permanente à respecter le caractère et le goût des fromages AOP de Normandie.
Les Camemberts de Normandie AOP sont moulés à la louche et à la main. Comme autrefois, les mouleuses déposent délicatement cinq couches de caillé dans chaque moule avec un intervalle d’une heure entre chaque. C’est ce geste ancestral qui leurs donnera leur onctuosité unique.
Il faut donc 5 heures pour fabriquer un Camembert de Normandie AOP. C’est ce temps qui permet au caillé de s’égoutter lentement et qui apporte donc toute sa texture au Camembert de Normandie AOP.
Les Livarots AOP sont entourés manuellement de trois à cinq tours de laîches en roseau naturel. Sans doute le geste le plus symbolique de la fabrication de la Fromagerie E. Graindorge. Cette étape permettait de maintenir la forme cylindrique du fromage au cours de son affinage. Les roseaux poussaient autrefois au bord des mares dans les fermes. Certains Livarots AOP sont entourés de laîches en papier. Cette particularité lui vaut depuis longtemps le surnom de « colonel » en lien avec les cinq galons du gradé.
Une fois les fromages démoulés, ils sont ressuyés avant de rentrer en hâloir.
Dans les hâloirs – où la ventilation et la température sont parfaitement maîtrisées – les maîtres-affineurs veillent et apportent les soins nécessaires aux fromages qui achèvent leur maturation.
Le Camembert de Normandie AOP et le Neufchâtel AOP sont retournés deux fois en cave. Le Pont-l’Evêque AOP est lavé une fois en début d’affinage, le Livarot AOP est lavé trois fois en cours d’affinage.
Après une période définie dans le cahier des charges de chaque AOP, les fromages sont emballés puis remis dans des caves pour bénéficier d’un affinage optimal.
